Zucchini, Karotten und Champignons in Stücke schneiden.
Zwiebel und Ingwer klein schneiden
Zucchini und Karotten in einem großen Topf mit Kokosöl anbraten.
Währenddessen in einem anderen Topf die Zwiebel und den Reis anbraten.
Champignons und Ingwer zu dem Gemüse hinzugeben und weiter anbraten.
Reis mit Wein ablöschen und mit 400 ml Wasser aufgießen. Für 15 Minuten kochen bis die Flüssigkeit soweit verkocht ist, dass sich der Reis formen lässt.
Kokosmilch zum Gemüse hinzufügen und mit Currypaste, Salz und Pfeffer verfeinern.
Das Curry für 30 Minuten köcheln lassen.
Petersilie schneiden und zu dem Risotto hinzufügen
Risotto zu Bällchen formen und in Semmelbrösel wälzen.
Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Risottobällchen und anschließend den Rucola darin frittieren.
